学术成果

“汉代扬州人吃鲍鱼”之说辨正

内容提要:《扬州晚报》2012年6月23日A12版刊登文章:《早在汉代,扬州人就吃鲍鱼了》,有专家认为“鲍一笥”说明当时的扬州人就吃鲍鱼了。笔者对此产生疑问,并对汉代“鲍鱼”到底为何物进行了分析论证,最终得出结论:汉代鲍鱼实际上是腌渍的生鱼,如今的“鲍鱼”在当时称为“鳆鱼”,所以不能根据汉墓中出土漆笥上的文字简单地认定,当时随葬的是海味“鲍鱼”。

关 键 词:鲍鱼  盐渍生鱼  鳆鱼  

《扬州晚报》2012年6月23日A12版文章爆出一则堪称重磅的发现:《早在汉代,扬州人就吃鲍鱼了》,其理论与事实依据为1979年,胡场西汉墓群出土了十多件漆笥(漆笥是一种盛食物或衣物的器皿),笥盖壁一端注明了储藏物品的名称,如“肉一笥”、“脯一笥”、“鲍一笥”、“觛一笥”、“梅一笥”等等,有专家据此认为“鲍一笥”说明当时的扬州人就吃鲍鱼了。果真如此?笔者想谈谈自己的一些不同看法。

“鲍”是今天的“鲍鱼”么?

历史学家张孟伦先生的《汉魏饮食考》一书对汉代饮食作了较为系统全面的记述,其中第五章“鱼食”部分记述了汉代鱼食的主要制作方法:1、“煎”、“炙”,这两种做法和现在的烹饪方法比较相似,可以去除鱼的腥气。2、“脍”,就是将鱼肉细切成丝入馔。3、“菹”、“鲊”,前者是将整条生鱼不经刀切,用盐腌制成咸鱼;后者是将鱼晒制成鱼干。4、“生”、“鲍”,即将生鱼改刀成鱼片,经过盐卤渍泡发臭后食用,也称“鲍鱼”。5、“鲭”,即混合多种鱼、肉烹调而成的混合食物。

这里提到的汉代“鲍鱼”很明显并非海味珍品,而是盐渍的生鱼,简称“臭鱼片”。之所以将鱼制成鲍鱼,一来古人认为“鲜则必腥”,臭而食之有助于除去腥气;二来古代的保鲜条件差,渔民捕获大量的鲜鱼后无法很好地保存,一部分制成咸鱼、鱼干,另一部分则制成“鲍鱼”。汉代桓宽在《盐铁论·散不足》篇中开列过流行于当时民间的食单,其中便提到了“白鲍”,即盐渍的鱼。

可能有些人会质疑,有臭味的“鲍鱼”能吃么?好吃么?其实中国人喜好食“臭”历史悠久。早在汉代之前,鲍鱼已经作为商品陈列在街市上了,《孔子家语·六本》借此做过形象比喻:“与不善人居,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”[ 《辞海》,上海:商务印书馆,1979年,第4621页。],其意为:和素质低劣的人生活在一起,就像进了卖鲍鱼的市场,时间一长,连自己都变臭了,也就不觉得鲍鱼是臭的了。三国东吴临海郡太守沈莹的《临海水土志》也有相关记载:“夷洲在临海东南,……取生鱼肉,杂贮大瓦器,以盐卤之,历月余日,乃啖食之,以为上肴也。”[ (吴)沈莹《临海水土志》,北京:中央民族大学出版社,1998年,第1页。 

]这段话充分反应了当时的台湾,以盐卤鲍鱼为上等食品。如今,我们依然对臭食情有独钟,例如家常餐桌上的臭豆腐、安徽传统名菜臭鳜鱼、北京人爱喝的豆汁儿等等,这些闻上去臭、吃起来香的食物早已成为中国日常饮食中不可或缺的一部分。

“鲍鱼”在汉代叫什么?

中国吃海味的历史十分悠久,在春秋时代就有了海上捕捞业,广州汉墓曾经出土的一批青蚶壳,充分证明某些近海地区在汉代就已经食用海鲜。而当时的扬州靠近大海,具有一定的地理优势,绝对有可能食用到鲍鱼,那么作为海味珍品的“鲍鱼”在汉代被称作什么呢?

笔者查阅了相关文献资料发现,如今的“鲍鱼”古时叫做“鳆鱼”。《汉书·王莽传》中写道:“莽忧懑不能食,亶饮酒,啖鳆鱼”[ (汉)班固撰 颜师古注《汉书》,北京:中华书局,1999年,第3070页。],唐初《汉书》研究专家颜师古为此段注释:“鳆,音雹”[ (汉)班固撰 颜师古注《汉书》,北京:中华书局,1999年,第3070页。]。宋代学者江休复在其书《江邻几杂志》中特别提醒:鳆虽“读为鲍,非乱臭者也”[ 张孟伦《汉魏饮食考》,兰州:兰州大学出版社.1988年,第78页。],强调此鲍(鳆)非彼鲍,不可混淆。北宋的杨延龄的《杨公笔录》记述道:“鳆鱼……今登州所出,其味珍绝,汉以前未闻其贵……至王莽欲败时,但饮酒啖鳆鱼,而光武时,张涉遣使随伏隆诣阙上书,献鳆鱼”[ (宋)杨延龄《杨公笔录》,台湾:台北商务印书馆.1986年,第201页。]。从上面几段文字不难看出,汉代人虽确已食用鲍鱼,但至少在宋代,鲍鱼仍然被称作“鳆鱼”,而不是现在的叫法。直至明代,逐渐改称鳆鱼为鲍鱼,明代学者谢肇淛在其著作《五杂俎》卷九中写到:“鳆音扑,入声,今人读作鲍”[ (明)谢肇淛《五杂俎》,上海:上海书店出版社.2001年,第181页。],因而清代满汉全席“海八珍”中的“鲍鱼”与现在的“鲍鱼”是同义的。

汉代随葬品中的食物

汉代葬俗“事死如生”,因此会将流行于当时的食物、调料等随葬,著名的马王堆汉墓就曾出土大量蔬菜、瓜果、糕点、肉食、水产及酒类,扬州很多汉墓亦有发现。此次与“鲍一笥”同时出土的还有“肉一笥”、“脯一笥”、“梅一笥”等字样。“脯”在汉代意为干肉,具体做法为将生肉抹上盐晾干,《盐铁论·散不足》中也提到:“古者不粥紝(纺织),不市食。及其后则有屠、沽、市脯(干肉)、鱼、盐而已”[ 张孟伦《汉魏饮食考》,兰州:兰州大学出版社.1988年,第51页。],说明汉代的“脯”属于较为常见的干肉制品,在集市上可以购买到。“梅一笥”中的“梅”也不是指我们现在吃的话梅,而是一种调料,梅子的使用约始于商代,因其富含果酸,人们多用它来清除鱼肉中的腥臊之味,同时也可以帮助消化,《尚书·说命》也提到要想调和百味,盐和梅必不可少,表明“梅”在当时是很重要的一剂调味品。

中国饮食文化由古至今多讲究自成体系,如上文中所述,“肉”、“脯”、“梅”等均为日常普通食物,与此并列的“鲍”应该是与其“平起平坐”的盐渍生鱼,若是一笥海味则显得十分不协调。全国其他地区已出土的汉墓中,随葬品亦发现有食品且多为日常食物,这种葬制早已成为汉代约定俗成的礼仪制度。因此,扬州汉墓中出土的“鲍一笥”之鲍,应该是指盐渍生鱼,而非《扬州晚报》所称“海味”之鲍。